Prebiyotikler, Probiyotikler, Postbiyotikler ve Simbiyotikler
Vücudumuzda birlikte yaşadığımız bakteri, virüs ve mantar sayısının, tüm vücudumuzu oluşturan hücre sayısından daha fazla (10 kat) olduğunu bilimsel çalışmalar göstermiştir. Bu mikroorganizmaların vücudumuzdaki ağırlığı toplam 2.5-3 kg’a denk geldiği ifade edilmektedir. Bu mikroorganizmalar deri, ağız boşluğu, solunum sistemi, ürogenital sistem ve mide-bağırsak sistemi başta olmak üzere vücudumuzda bizimle birlikte yaşamaktadırlar. Bu bölgeler arasında en yoğun olarak sindirim sisteminde bulunmaktadırlar. Erişkin bir bireyin kalın bağırsağında 400 000’den fazla farklı türde bakteri bulunmaktadır. Eskiden mikroflora olarak adlandırılan bu mikroorganizmalara son yıllarda mikrobiota denmektedir. Mikrobiotanın sahip olduğu genetik materyale mikrobiom denilmektedir. Mikrobiomdaki genlerin sayısı ise insan genomundaki genlerin sayısından 150 kat daha fazladır. Bu ekosistemde probiyotik, prebiyotik, postbiyotik ve simbiyotik ifadeleri çok sık kullanılmaktadır.
Mikrobiyota-Beyin-Bağırsak Ekseni; Beyin-bağırsak ekseni iletişimleri çift yönlü bir trafik olup santral sinir sistemine (SSS) bağlanan ve vagus sinirlerini de kapsayan sempatik ve parasempatik sinirler ve enterik sinir sistemi (ESS) üzerinden gerçekleşir. ESS bağırsakların hareketini, geçirgenliğini, elektrolit salgısını ve kan dolaşımını düzenler. ESS ayrıca ikinci beyin olarak düşünülmektedir. Lenfosit immün hücrelerinin çok büyük kısmı gastrointestinal sistemde yerleşiktir. Benzer şekilde enterik nöron (bağırsak sinir hücre) sayıları omurilikten geçen sinirlerin sayısı kadar hatta daha fazla olduğu tahmin edilmektedir. Bu bakımdan nöron (sinir hücresi) bağlantıları ve immün (bağışıklık) sistemi bağırsaklarda başlayan hastalıkların SSS’e dağılmasında rol alabilir. Bağırsak mikrobiyotası ve sinir sistemi gelişimi İnsan beyin gelişiminde ilk üç yıl kritik önemdedir zira bu dönemde beyin hacmi yetişkin beyin hacminin %85’ine ulaşmaktadır.
Gastrointestinal sistemin bakteriyel popülasyonu karmaşık bir ekosistemden oluşmaktadır; bu bakterilerin bazıları konakçı için yararlı iken bazıları zararlıdır. Prebiyotikler ilk defa 1995 yılında tanımlanmış olup, konakçı için yararlı bakterilerin çoğalmasını olumlu yönde etkileyen ve sindirilemeyen gıda bileşenleridir. Prebiyotikler, kalıcı kommensal barsak bakterilerinin özellikle Bifidobacteria ve Lactobacillus türlerinin çoğalmasını seçici olarak uyarmaktır. Barsak bakterilerinin prebiyotikleri fermente etmesi ile oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin iltihabi olayları engelleyici etkileri yanında barsak iç yüzeyini döşeyen hücrelerin çoğalmasını ve farklılaşmasını uyararak barsak epitel bariyerini destekleyici etkileri vardır. Prebiyotikler sindirilemeyen karbonhidrat yapısındadırlar. Anne sütünde yer alan oligosakkaritlerin(HMOS), prebiyotik etkisi, iltihabı engelleyici etkisi ve alerji önleyici etkisi vardır. Halen kullanılan yöntemlerle 200’den fazla farklı yapıda HMOS saptanmıştır. Değişikliğe uğramadan sindirim sisteminin alt kısımlarına ulaşan HMOS burada bifidobakteriler gibi yararlı mikroorganizmalarca metabolize edilirler. İnek sütünde sadece eser miktarda oligosakkarit bulunmaktadır. İnek sütü bazlı mamalarda genelde oligosakkarit bulunmadığından dışarıdan eklenmesi gerekir. Avrupa’da sık kullanılan ve başlıca dört ana gruptan prebiyotik vardır: inülin, fruktooligosakkaritler (FOS), lactuloz (LOS) ve galaktooligosakkaritler (GOS). Bifidobakteriler ve lactobasiller prebiyotikleri fermente ederek kısa zincirli yağ asitlerine parçalarlar (bütirik asit, propiyonik asit ve asetik asit). Bir maddenin prebiyotik olarak kabul edilmesi için; mide ve ince bağırsaklarda sindirilmemeli ve emilmemeli, kalın bağırsakta vücuda yararlı mikroorganizmaların büyüme/metabolizmalarını arttırmalı, bağırsak mikrobiyotasını sağlıklı bireylerin bağırsak mikrobiyotasına benzer hale getirmeli ve konakçının bağırsak boşluğunda ve genelde sağlığı üzerinde yararlı etkileri olmalıdır. Prebiyotikler, bağırsaklarımızda laktik asit bakterilerini arttırarak ve bağışıklık sistemini uyararak enfeksiyonlara karşı direncimizi arttırmaktadır. Kanser gelişimine engel olduğunu gösteren çalışmalar bulunmaktadır. Prebiyotikler kalsiyum ve magnezyum emilimini arttırmaktadır. Serum insülin düzeylerini düşürdükleri gibi tip 2 diyabette kan şekerini de düşürmektedirler. Karaciğerde yağ ve kolesterol yapımını azaltmaktadır. Prebiyotikler bağırsak iç yüzeyini döşeyen tabakada kısa zincirli yağ asitleri aracılığıyla hücre yenilenmesi ve yüzey koruyucu tabaka oluşumuna katkıda bulunmaktadır.
Prebiyotikler dışkı kıvamını yumuşatır, kalın bağırsaktan geçiş zamanını kısaltır, kabızlığı engellediği gösterilmiştir. Prebiyotiklerin fermentasyonu sonucu ortaya çıkan asit metabolitler bağırsak PH’sını düşürür ve hastalık yapan bakteriler üreyemezler. Prebiyotikler tarafından sayı ve aktivitesi artan bifidobakteriler ve laktobasiller besinler ve bağırsak duvarına tutunmada hastalık yapıcı zararlı bakteriler ile yarışırlar. Bu bakteriler hastalık yapıcı bakterilere karşı öldürücü maddeler salgılar. Bağışıklık sistemini güçlendirirler.
Probiyotik terimi son 15-20 yıl içerisinde sıkça kullanılmaya başlandı. Kavram son yüzyılın başlarında Nobel ödüllü Metchnikoff’un Bulgar köylülerinin uzun yaşamı ile yoğurt tüketimi ve laktik asit bakterileri arasında ilişki kurmasına dayanmaktadır. Probiyotik terimi Yunancada ‘pro bios’ dan (pro: için, bios: yaşam) gelmekte olup ‘’yaşam için’’ anlamındadır. En çok kabul gören probiyotik tanımı; yeterli miktarda alındığında konakçının vücudunda mikrobiyal dengeyi düzenleyerek sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmalar bakteri veya maya olabilirler. Başlıcaları Lactobacillus acidophilus, L. Casei, L. Lactis, L.helveticus, L. Salivarius, L. Plantarum, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. johnsonii, L. reuteri, L. fermentum, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve, B. Longum ve Saccharomyces boulardii’dir. Probiyotiklerin çoğu lactobacillus ve bifidobacterium ailesindendir. Saccharomyces boulardii ise probiyotik özellikleri kanıtlanmış tek mayadır. Probiyotik bakteriler bir ilaç ya da destek amaçlı ayrıca alınabilir. Fonksiyonel besinlerle karıştırılabilir, onlara katılabilir veya doğal olarak bu besinlerin içinde bulunabilir.
Probiyotikler bağışıklık sistemini, akyuvarların hastalık yapıcı bakterileri yok etme özelliklerini arttırarak güçlendirir. Alerjiye neden olan vücudun ürettiği maddeleri baskılayarak alerjik hastalıklarda yararlı oldukları gösterilmiştir. Probiyotikler, inflamatuvar bağırsak hastalıkları, antibiyotik ilişkili ishaller, besin duyarlılıkları ve alerjileri, gastrit, idrar yolları iltihaplarında, ishal, egzema, diş çürüklerini önleme, serum kolesterol düzeylerini düşürme, obezitenin önlenmesi için ve bebeklerde gaz sancılarında kullanılmaktadır. Her probiyotik her hastalıkta etkili değildir. Belirli suşları belirli hastalıklarda etkilidir. Gelecekte belirli durumlarda belirli probiyotiklerin seçilerek kullanılması gerekli hale gelecektir. 2007 yılında NIH (National Institute of Health) insan mikrobiyom projesini başlattı. Bu projenin amacı insan vücudundaki bu devasa mikroorganizma topluluğunun bileşenlerinin tüm detayları ile ortaya koymak ve sağlık-hastalıkla ilişkisini göstermek idi. Hastalıklarda bağırsak mikrobiyotası arasındaki ilişki incelendiğinde ilk bulgular bu hastalıklarda farklı, özel bir mikrobiyota olduğunu ortaya koymuştur. Bu mikrobiyota sağlıklı bir insanınkinden farklıdır ve buna disbiyozis (bozulmuş bağırsak mikrobiyotası) adı verilmiştir. Normal yoğurt probiyotik bir ürün müdür? Dünyada normal yoğurt genellikle Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürü ile yapılır. Yoğurt üretildiği zaman 1 gramında 108 bakteri içermelidir ve raf ömrü süresince de bu özelliğini taşımalıdır. Bu normal yoğurt ile milyarlarca canlı bakteri (1 gramında bakteri>107 –108 ) alıyoruz demektir.
Normal yoğurt bakterileri (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) mide asidine, safraya, pankreas enzimlerine, incebağırsaklardaki bazı hücrelerinden salınan enzimlere dayanıksız olduklarından canlı olarak kalamazlar bu nedenle de bağırsaklarda geçici de olsa yerleşmeleri zordur. Bu nedenle gerçek probiyotik bakteri olarak kabul edilmezler. Bazıları normal yoğurdun zayıf probiyotik özelliklere sahip olduğunu düşünmektedir. Son zamanlarda normal yoğurt bakterileri (L. bulgaricus, S. thermophilus) probiyotik özellik göstermediğinden probiyotik özelliklere sahip laktik asit bakterileri yoğurt üretiminde tercih edilmeye başlanmıştır. Bifidobacterium türleri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei yoğurt üretiminde tercih edilmeye başlanmıştır. Bu bakterilerin kültürü ile yapılan yoğurtlar probiyotik ürünlerdir. Normal yoğurt (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürü ile) üretiminde probiyotik özelliklere sahip bakteri yoğurt kültürüne (Bifidobacterium, Lactobacillus) ilave edilirse üretilen yoğurt da probiyotik ürün haline gelmiş olur.
Kefir probiyotik bir ürün müdür? Kefir inek, keçi, koyun sütünden elde edilen fermente süt ürünüdür. Kuzey Kafkas halklarının geleneksel içeceği olan kefir Rusya, Türkçe konuşan Asya ülkelerinde, Polonya, Macaristan, İsveç ve Almanya’da üretilmektedir. Kefir, kefir daneleri (peygamber darısı – mini karnıbahara benzer) içinde symbioz halinde yaşayan mikroorganizmaların sütü fermente etmesi ile oluşur. Kefir daneleri içinde laktozu fermente eden laktik asidi bakterileri ve laktozu fermente edemeyen mayalar bulunur. Endüstriyel kefir üretiminde Candida kefir, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, maya, Lem. Cremoris içeren kefir kültürü kullanılmaktadır. Kefirde üretim sonunda canlı mikroorganizma bulunması şarttır (106 Laktik asit bakterisi, 103 maya). Kefir bu özellikleri ile probiyotik bir üründür. Kefirin pH’ı 4,15 – 4,20’dir. Laktoz içeriği %3,20 – 3,35’dir. %0,8 – 1,1 oranında alkol içerir. Kefirin insan sağlığına çok yararlı olduğu, fizyolojik fonksiyonlar üzerine olumlu düzenleyici etkisi olduğunu toplumlar yüzlerce yıldır bildiğinden geleneksel bir içecek olmuştur.
Kımız probiyotik özelliklere sahip midir? Kımız kısrak sütünden yapılan fermente süt ürünüdür. Geleneksel kımız kısrak sütünden yapılır (Kısrak sütünün birçok özellikleri anne sütüne benzer; laktoz anne sütünde %7, kısrak sütünde %6,2, inek sütünde %4,7, keçi sütünde %4,8 oranındadır). Kımız üretiminde kullanılan kımız kültüründe Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, maya olarak Saccharomyces lactis (alkolü üretir), Saccharomyces cartilaginosus ve Mycoderma bulunur (107 laktik asit bakterileri ve 104 maya içermelidir). Orta sertlikteki kımızda alkol %1,1 – 1,5 ve CO2 miktarı fazla olduğundan köpüklüdür. Sert kımızda ise alkol %1,6 – 3, olup az köpürür. Günümüzde inek sütünden de kımız üretilmektedir.
Yapılacak detaylı çalışmalar sonucu, bireyin bağırsak mikrobiyotasının özellikleri ve beslenme etkileşimleri göz önünde bulundurularak, bireyselleştirilmiş beslenme programlarının hazırlanmasının mümkün olabileceği öngörülmektedir. Tüm sağlık çalışanlarına ve özellikle annelere mikrobiyotanın önemi vurgulanmalıdır. Erken dönem mikrobiyota üzerine yapılacak tüm olumlu çabalar, önce çocuklukta sonra erişkin dönemde daha sağlıklı ve verimli toplumun olmasını sağlayacaktır. Anne sütü kullanımı ve bunun teşvik edilmesi sağlıklı yaşam için gereklidir. Süt ve süt ürünleri; et, tavuk, balık, yumurta ve kuru baklagiller, sebze meyveler ve tahıllar olarak ele aldığımız dört temel besin grubunun gereksinmeye göre belirlenmiş yeterli miktarlarda ve dengeli olarak tüketilmesi sağlıklı mikrobiyota için önerilmektedir. Anne sütünden sonra ilk tamamlayıcı besin yoğurttur. Sağlık yönünden çok faydası bulunan yoğurt prebiyotik olarak sunulmakta, ancak konvansiyonel yoğurdu probiyotik olarak kabul edilmemektedir. Ancak piyasada satılan probiyotikli yoğurtlar için soğuk zincir çok önemlidir.
Mikrobiyota-Beyin-Bağırsak Ekseni; Beyin-bağırsak ekseni iletişimleri çift yönlü bir trafik olup santral sinir sistemine (SSS) bağlanan ve vagus sinirlerini de kapsayan sempatik ve parasempatik sinirler ve enterik sinir sistemi (ESS) üzerinden gerçekleşir. ESS bağırsakların hareketini, geçirgenliğini, elektrolit salgısını ve kan dolaşımını düzenler. ESS ayrıca ikinci beyin olarak düşünülmektedir. Lenfosit immün hücrelerinin çok büyük kısmı gastrointestinal sistemde yerleşiktir. Benzer şekilde enterik nöron (bağırsak sinir hücre) sayıları omurilikten geçen sinirlerin sayısı kadar hatta daha fazla olduğu tahmin edilmektedir. Bu bakımdan nöron (sinir hücresi) bağlantıları ve immün (bağışıklık) sistemi bağırsaklarda başlayan hastalıkların SSS’e dağılmasında rol alabilir. Bağırsak mikrobiyotası ve sinir sistemi gelişimi İnsan beyin gelişiminde ilk üç yıl kritik önemdedir zira bu dönemde beyin hacmi yetişkin beyin hacminin %85’ine ulaşmaktadır.
Gastrointestinal sistemin bakteriyel popülasyonu karmaşık bir ekosistemden oluşmaktadır; bu bakterilerin bazıları konakçı için yararlı iken bazıları zararlıdır. Prebiyotikler ilk defa 1995 yılında tanımlanmış olup, konakçı için yararlı bakterilerin çoğalmasını olumlu yönde etkileyen ve sindirilemeyen gıda bileşenleridir. Prebiyotikler, kalıcı kommensal barsak bakterilerinin özellikle Bifidobacteria ve Lactobacillus türlerinin çoğalmasını seçici olarak uyarmaktır. Barsak bakterilerinin prebiyotikleri fermente etmesi ile oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin iltihabi olayları engelleyici etkileri yanında barsak iç yüzeyini döşeyen hücrelerin çoğalmasını ve farklılaşmasını uyararak barsak epitel bariyerini destekleyici etkileri vardır. Prebiyotikler sindirilemeyen karbonhidrat yapısındadırlar. Anne sütünde yer alan oligosakkaritlerin(HMOS), prebiyotik etkisi, iltihabı engelleyici etkisi ve alerji önleyici etkisi vardır. Halen kullanılan yöntemlerle 200’den fazla farklı yapıda HMOS saptanmıştır. Değişikliğe uğramadan sindirim sisteminin alt kısımlarına ulaşan HMOS burada bifidobakteriler gibi yararlı mikroorganizmalarca metabolize edilirler. İnek sütünde sadece eser miktarda oligosakkarit bulunmaktadır. İnek sütü bazlı mamalarda genelde oligosakkarit bulunmadığından dışarıdan eklenmesi gerekir. Avrupa’da sık kullanılan ve başlıca dört ana gruptan prebiyotik vardır: inülin, fruktooligosakkaritler (FOS), lactuloz (LOS) ve galaktooligosakkaritler (GOS). Bifidobakteriler ve lactobasiller prebiyotikleri fermente ederek kısa zincirli yağ asitlerine parçalarlar (bütirik asit, propiyonik asit ve asetik asit). Bir maddenin prebiyotik olarak kabul edilmesi için; mide ve ince bağırsaklarda sindirilmemeli ve emilmemeli, kalın bağırsakta vücuda yararlı mikroorganizmaların büyüme/metabolizmalarını arttırmalı, bağırsak mikrobiyotasını sağlıklı bireylerin bağırsak mikrobiyotasına benzer hale getirmeli ve konakçının bağırsak boşluğunda ve genelde sağlığı üzerinde yararlı etkileri olmalıdır. Prebiyotikler, bağırsaklarımızda laktik asit bakterilerini arttırarak ve bağışıklık sistemini uyararak enfeksiyonlara karşı direncimizi arttırmaktadır. Kanser gelişimine engel olduğunu gösteren çalışmalar bulunmaktadır. Prebiyotikler kalsiyum ve magnezyum emilimini arttırmaktadır. Serum insülin düzeylerini düşürdükleri gibi tip 2 diyabette kan şekerini de düşürmektedirler. Karaciğerde yağ ve kolesterol yapımını azaltmaktadır. Prebiyotikler bağırsak iç yüzeyini döşeyen tabakada kısa zincirli yağ asitleri aracılığıyla hücre yenilenmesi ve yüzey koruyucu tabaka oluşumuna katkıda bulunmaktadır.
Prebiyotikler dışkı kıvamını yumuşatır, kalın bağırsaktan geçiş zamanını kısaltır, kabızlığı engellediği gösterilmiştir. Prebiyotiklerin fermentasyonu sonucu ortaya çıkan asit metabolitler bağırsak PH’sını düşürür ve hastalık yapan bakteriler üreyemezler. Prebiyotikler tarafından sayı ve aktivitesi artan bifidobakteriler ve laktobasiller besinler ve bağırsak duvarına tutunmada hastalık yapıcı zararlı bakteriler ile yarışırlar. Bu bakteriler hastalık yapıcı bakterilere karşı öldürücü maddeler salgılar. Bağışıklık sistemini güçlendirirler.
Probiyotik terimi son 15-20 yıl içerisinde sıkça kullanılmaya başlandı. Kavram son yüzyılın başlarında Nobel ödüllü Metchnikoff’un Bulgar köylülerinin uzun yaşamı ile yoğurt tüketimi ve laktik asit bakterileri arasında ilişki kurmasına dayanmaktadır. Probiyotik terimi Yunancada ‘pro bios’ dan (pro: için, bios: yaşam) gelmekte olup ‘’yaşam için’’ anlamındadır. En çok kabul gören probiyotik tanımı; yeterli miktarda alındığında konakçının vücudunda mikrobiyal dengeyi düzenleyerek sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmalar bakteri veya maya olabilirler. Başlıcaları Lactobacillus acidophilus, L. Casei, L. Lactis, L.helveticus, L. Salivarius, L. Plantarum, L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. johnsonii, L. reuteri, L. fermentum, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve, B. Longum ve Saccharomyces boulardii’dir. Probiyotiklerin çoğu lactobacillus ve bifidobacterium ailesindendir. Saccharomyces boulardii ise probiyotik özellikleri kanıtlanmış tek mayadır. Probiyotik bakteriler bir ilaç ya da destek amaçlı ayrıca alınabilir. Fonksiyonel besinlerle karıştırılabilir, onlara katılabilir veya doğal olarak bu besinlerin içinde bulunabilir.
PROBİYOTİKLER
Probiyotiklerin etkili olabilmeleri için sindirim sistemi kanalından geçerken canlı kalabilmeli (asit ve safra asitlerine dirençli olmalı), sindirim kanalına yerleşip çoğalabilmeli, bağırsak mukozasına tutunabilmeli, bağışıklık sistemini düzenlemeli ve mikrobiyotada dengeyi sağlamalıdır. İnsanlarda güvenle kullanılabilmeli, etkili olmalı, ürünün rafta kalma süresince canlı kalmalı ve hastalık yapıcı özellikleri olmamalıdır. Probiyotiklerin çoğu sindirim kanalının alt kısımlarında devamlı yerleşmezler, en yerleşik türleri bile alındıktan sonra 1-2 hafta süre ile dışkıda görülebilir, yerleşmeleri için düzenli olarak alınmalıdır. Probiyotiklerin etki mekanizmaları tam olarak bilinmese de en sık kullanılan probiyotik mikroorganizmalar olan lactobaciller ve bifidobacteriler, laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit üretip bağırsak Ph’sını düşürür, hastalık yapıcı bakterilerin üremesini baskılar ve bağırsak mikrobiyotasında dengeyi sağlar.Probiyotikler bağışıklık sistemini, akyuvarların hastalık yapıcı bakterileri yok etme özelliklerini arttırarak güçlendirir. Alerjiye neden olan vücudun ürettiği maddeleri baskılayarak alerjik hastalıklarda yararlı oldukları gösterilmiştir. Probiyotikler, inflamatuvar bağırsak hastalıkları, antibiyotik ilişkili ishaller, besin duyarlılıkları ve alerjileri, gastrit, idrar yolları iltihaplarında, ishal, egzema, diş çürüklerini önleme, serum kolesterol düzeylerini düşürme, obezitenin önlenmesi için ve bebeklerde gaz sancılarında kullanılmaktadır. Her probiyotik her hastalıkta etkili değildir. Belirli suşları belirli hastalıklarda etkilidir. Gelecekte belirli durumlarda belirli probiyotiklerin seçilerek kullanılması gerekli hale gelecektir. 2007 yılında NIH (National Institute of Health) insan mikrobiyom projesini başlattı. Bu projenin amacı insan vücudundaki bu devasa mikroorganizma topluluğunun bileşenlerinin tüm detayları ile ortaya koymak ve sağlık-hastalıkla ilişkisini göstermek idi. Hastalıklarda bağırsak mikrobiyotası arasındaki ilişki incelendiğinde ilk bulgular bu hastalıklarda farklı, özel bir mikrobiyota olduğunu ortaya koymuştur. Bu mikrobiyota sağlıklı bir insanınkinden farklıdır ve buna disbiyozis (bozulmuş bağırsak mikrobiyotası) adı verilmiştir. Normal yoğurt probiyotik bir ürün müdür? Dünyada normal yoğurt genellikle Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürü ile yapılır. Yoğurt üretildiği zaman 1 gramında 108 bakteri içermelidir ve raf ömrü süresince de bu özelliğini taşımalıdır. Bu normal yoğurt ile milyarlarca canlı bakteri (1 gramında bakteri>107 –108 ) alıyoruz demektir.
Normal yoğurt bakterileri (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) mide asidine, safraya, pankreas enzimlerine, incebağırsaklardaki bazı hücrelerinden salınan enzimlere dayanıksız olduklarından canlı olarak kalamazlar bu nedenle de bağırsaklarda geçici de olsa yerleşmeleri zordur. Bu nedenle gerçek probiyotik bakteri olarak kabul edilmezler. Bazıları normal yoğurdun zayıf probiyotik özelliklere sahip olduğunu düşünmektedir. Son zamanlarda normal yoğurt bakterileri (L. bulgaricus, S. thermophilus) probiyotik özellik göstermediğinden probiyotik özelliklere sahip laktik asit bakterileri yoğurt üretiminde tercih edilmeye başlanmıştır. Bifidobacterium türleri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei yoğurt üretiminde tercih edilmeye başlanmıştır. Bu bakterilerin kültürü ile yapılan yoğurtlar probiyotik ürünlerdir. Normal yoğurt (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürü ile) üretiminde probiyotik özelliklere sahip bakteri yoğurt kültürüne (Bifidobacterium, Lactobacillus) ilave edilirse üretilen yoğurt da probiyotik ürün haline gelmiş olur.
Kefir probiyotik bir ürün müdür? Kefir inek, keçi, koyun sütünden elde edilen fermente süt ürünüdür. Kuzey Kafkas halklarının geleneksel içeceği olan kefir Rusya, Türkçe konuşan Asya ülkelerinde, Polonya, Macaristan, İsveç ve Almanya’da üretilmektedir. Kefir, kefir daneleri (peygamber darısı – mini karnıbahara benzer) içinde symbioz halinde yaşayan mikroorganizmaların sütü fermente etmesi ile oluşur. Kefir daneleri içinde laktozu fermente eden laktik asidi bakterileri ve laktozu fermente edemeyen mayalar bulunur. Endüstriyel kefir üretiminde Candida kefir, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, maya, Lem. Cremoris içeren kefir kültürü kullanılmaktadır. Kefirde üretim sonunda canlı mikroorganizma bulunması şarttır (106 Laktik asit bakterisi, 103 maya). Kefir bu özellikleri ile probiyotik bir üründür. Kefirin pH’ı 4,15 – 4,20’dir. Laktoz içeriği %3,20 – 3,35’dir. %0,8 – 1,1 oranında alkol içerir. Kefirin insan sağlığına çok yararlı olduğu, fizyolojik fonksiyonlar üzerine olumlu düzenleyici etkisi olduğunu toplumlar yüzlerce yıldır bildiğinden geleneksel bir içecek olmuştur.
Kımız probiyotik özelliklere sahip midir? Kımız kısrak sütünden yapılan fermente süt ürünüdür. Geleneksel kımız kısrak sütünden yapılır (Kısrak sütünün birçok özellikleri anne sütüne benzer; laktoz anne sütünde %7, kısrak sütünde %6,2, inek sütünde %4,7, keçi sütünde %4,8 oranındadır). Kımız üretiminde kullanılan kımız kültüründe Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, maya olarak Saccharomyces lactis (alkolü üretir), Saccharomyces cartilaginosus ve Mycoderma bulunur (107 laktik asit bakterileri ve 104 maya içermelidir). Orta sertlikteki kımızda alkol %1,1 – 1,5 ve CO2 miktarı fazla olduğundan köpüklüdür. Sert kımızda ise alkol %1,6 – 3, olup az köpürür. Günümüzde inek sütünden de kımız üretilmektedir.
POSTBİYOTİKLER
Postbiyotikler, probiyotiklerin yan ürünleridir. Yani, probiyotik mikroorganizmalar prebiyotiklerle beslenir ve bunun sonucunda da postbiyotikler ortaya çıkar. Mikroorganizmaların ortama verdikleri kısa zincirli yağ asitleri (bütirat) ve bakteriyosin gibi küçük moleküllü metabolik yan ürünler postbiyotik olarak adlandırılır.SİNBİYOTİK
Probiyotik ve prebiyotikleri birlikte bulunduran ürünlere ‘sinbiyotik’ denilmektedir. Bağırsak mikrobiyotası alanında yapılacak araştırmalar yeni teşhis ve tedavi olanakları sunma potansiyeline sahiptir. Dünya’da mikrobiyota alanındaki çalışmalar hız kesmeden devam etmektedir. Ancak, ülkemizde mikrobiyota ile ilgili hemen hemen yok denecek kadar çalışma bulunmaktadır.Yapılacak detaylı çalışmalar sonucu, bireyin bağırsak mikrobiyotasının özellikleri ve beslenme etkileşimleri göz önünde bulundurularak, bireyselleştirilmiş beslenme programlarının hazırlanmasının mümkün olabileceği öngörülmektedir. Tüm sağlık çalışanlarına ve özellikle annelere mikrobiyotanın önemi vurgulanmalıdır. Erken dönem mikrobiyota üzerine yapılacak tüm olumlu çabalar, önce çocuklukta sonra erişkin dönemde daha sağlıklı ve verimli toplumun olmasını sağlayacaktır. Anne sütü kullanımı ve bunun teşvik edilmesi sağlıklı yaşam için gereklidir. Süt ve süt ürünleri; et, tavuk, balık, yumurta ve kuru baklagiller, sebze meyveler ve tahıllar olarak ele aldığımız dört temel besin grubunun gereksinmeye göre belirlenmiş yeterli miktarlarda ve dengeli olarak tüketilmesi sağlıklı mikrobiyota için önerilmektedir. Anne sütünden sonra ilk tamamlayıcı besin yoğurttur. Sağlık yönünden çok faydası bulunan yoğurt prebiyotik olarak sunulmakta, ancak konvansiyonel yoğurdu probiyotik olarak kabul edilmemektedir. Ancak piyasada satılan probiyotikli yoğurtlar için soğuk zincir çok önemlidir.
